Roots of Japan

知ればもっと好きになる。神秘の国、日本。

日本のルーツをわかりやすく解説。日本を、もっと深くもっと身近に感じてください。
今すぐ、奥深い日本文化の旅に出かけましょう。

日本酒

世界には様々な伝統的なお酒があります。

古代メソポタミア(現在のイラク)では紀元前4000年には大麦のビール、紀元前5000年にはワイン作りのためのブドウ栽培を行っていました。また人類最古とも言われる醸造酒である蜂蜜酒(ミード)は1万4千年以上前からあったと言われています。これは全てに共通しているのは、お酒を造ろうとして造ったものではないということです。

例えばビールは麦の粥に酵母が入り込んで発酵、ワインは自生していたブドウの木から実が落ち、果皮についている天然の酵母によって発酵、蜂蜜酒は水と蜂蜜を混ぜるだけで発酵します。狩人がクマなどに荒らされたハチの巣に溜まっている雨水を飲み、酒だと気づくのです。

このように古い歴史のある酒ですが、日本にも「日本酒」という伝統的な酒があります。必ず米を使うこと、そして必ず「こす」という工程を入れることが特徴です。

それでは一体どのような歴史があるのでしょうか。

原型と言われる「どぶろく」の起源は諸説ありますが、紀元前3500年頃に稲作とほぼ同時期くらいであると言われています。また豊穣を祈願するお神酒という意味も持ち、現代でも日本各地で「どぶろく祭」などで風習が伝えられているのです。

「どぶろく」は米と米麹と水を使い発酵させ、もろみをこさずに作る一番簡単なお酒の形態です。「にごり酒」も似ていますが、これはもろみを粗ごししたものなのです。

「どぶろく」を粗ごししたのが「にごり酒」、それを更にこして、酒と酒かすに分けると「清酒」になるのです。
※「清酒」という言葉は「どぶろく」や「にごり酒」に対して呼ばれていましたが、現在ではアルコール度数22度未満の日本酒を指しています。
ということは日本酒に必要な「こす」という工程のある「にごり酒」は日本酒であり、無い「どぶろく」は原型でありながら分類上日本酒ではないのです。

今では酒造によって手間をかけて造られている日本酒ですが、その製造工程デリケートで複雑。現代のように整っていない環境の中で古代の人々はどのように酒造りをしたのでしょうか?確実な記録は713年と716年頃の2回、異なる醸造法が登場します。

まず「口かみ酒」。村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおき、酒の香りがしたら全員で飲んでいました。これは唾液中の酵素を利用し、空気中の野生酵母で発酵させる原始的な醸造法。なんと沖縄県の一部の離島では1930年代まで作られていたのです。

次に「カビ(麹)の酒」。携行食であった干し飯が水に濡れたものにカビが生えたので、これを利用し酒を造らせたという記述が残っています。麹カビの糖化作用を利用した醸造法は、現代の日本酒と通じるものがあります。古代酒は島根県の出雲や、福岡県の博多に現在でも残っている練酒(ねりざけ)のようにペースト状でねっとりとしていました。特別に酒造が許可されている皇室や伊勢神宮における神事では現在でも、古代の製法で醸造した白酒(しろき)、黒酒(くろき)の2種類の酒がお供えされています。文字通り白いお酒と、黒いお酒であり、黒酒には草を蒸し焼きにした灰を混ぜ込んで着色しているのです。現代では製造免許を持たない酒造は法律で固く禁じられていますが、1899年までは自家醸造が認められていました。また最近では若者の日本酒離れも深刻になっています。
しかし、美味しい日本酒を造る酒造はまだまだたくさんあるのです!!

日本酒は米と水から造られるため、その味わいは地域によって様々。その分銘柄も非常に多く…その数なんと約2万種類!!また原料や製造方法の違いでも8種類に分けられます。

純米酒
①純米大吟醸酒 ②純米吟醸酒 ③特別純米酒 ④純米酒

本醸造酒
⑤大吟醸酒 ⑥吟醸酒 ⑦特別本醸造酒 ⑧本醸造酒

やはり①、⑤の価格が高めとなっています。

他にも「日本酒度」「酸度」があります。日本酒度がマイナスであるほど甘口、プラスであるほど辛口ということなのです。酸度は酸っぱさを示すものではなく、酸が多ければ辛く感じ、少なければ甘く感じます。後ろのラベルに記載があるので照らし合わせて好みの日本酒に出会い、お店で飲んだり、購入する際の参考にしてみて下さい!

では日本全国で清酒生産量のランキングはどうなっているでしょう?

1位 兵庫県
「菊正宗」「沢の鶴」「大関」など有名酒造がずらり!灘五郷と呼ばれる日本を代表する酒どころのひとつがあり、酒造が点在しているのです。また日本酒を醸造する原料に使用される酒造好適米の代表として名高い山田錦は兵庫県で誕生しました。また宮水(みやみず)と呼ばれる名水は欠かせないとされています。塩分が多く、鉄分が非常に少ないなど酒造に適しているのです。

2位 京都府
こちらも「月桂冠」「黄桜」「玉乃光」などが有名です。特に伏見には23もの酒造が存在しており、酒造りの始まりは弥生時代(紀元前10世紀から紀元後3世紀)まで遡ります。桃山丘陵をくぐり、山麓で湧く水は伏水(ふしみず)と言われ、質の高い伏流水なので多くの名水伝説が残っているのです。

3位 新潟県
日本酒好きでなくても耳にしたことがある「八海山」や「久保田」。また海外でも「上善如水」も新潟の日本酒なのです。そして日本酒消費量は全国でもトップクラス!!味わいは淡麗辛口で、新潟県の代名詞とも言われています。

また「日本三大酒処」は1位の兵庫県「灘」、2位の京都府「伏見」に広島県の「西条」を加えた3か所です。「西条」も「灘」や「伏見」と同じく水に恵まれた土地でしたが、この地の水は軟水でした。酒造には不向きと言われていましたが、明治時代に研究を重ねた末に醸造法を発明したのです。毎年10月には「西条酒まつり」が開催されていて、多くの人が集まります。

日本酒ってちょっと苦手かも…という方もいるかもしれません。そこでオススメなのがスパークリング日本酒!!シュワシュワとしていて日本酒っぽさ、アルコールの匂いなどもあまり無く、非常に飲みやすいものが多いです。ボトルも可愛くデザインされていたりするので、プレゼントでも喜ばれるのではないでしょうか?

日本のお酒ですし、和食合わせて飲めば美味しいのは間違いありません。しかし、輸出されている日本酒と合わせて自国の郷土料理を楽しむ方も多いのです!

和食を超える意外な組み合わせは「日本酒×○○料理」かも?見つけるのも楽しみ方のひとつなのです。

筆者の考えやまとめとなります。諸説ありますのでご了承下さい。