Roots of Japan

日本傳統之酒

世界各地有各式各樣傳統的酒類。

在古代美索不達米亞地區(現今約伊拉克一帶),西元前4000年已有大麥釀酒,西元前5000年左右為了釀造葡萄酒而栽植葡萄。據說人類最古老的釀造酒,可能要追朔到1萬4千年前以上的蜂蜜酒了。其實這些都有個共通點,他們都不是為了釀造酒而被製作而成。

例如啤酒是因為在麥芽粥裡加入酵母發酵而成;葡萄酒是葡萄果粒成熟後掉落到地上,果皮破裂後與天然的酵母菌接觸後自然發酵的產物;蜂蜜酒是水與蜂蜜混和後自然生成,也是獵人恰巧使用被熊摧毀下的蜂蜜巢裝雨水飲用時所發現的。

如同這樣擁有古老歷史的酒,在日本也有名為「日本酒」的傳統酒類。原料必須使用米製作,而且需要加入「過濾」這個程序為主要特徵。

這又是怎麼樣的歷史呢?

被稱為日本酒原型的「濁醪」之來源有眾多說法,據說出現時間與西元前3500年稻作開始時期差不多。另外也帶有祈求豐收之神酒的意思在,因此至今日本各地仍然保留著「濁醪祭」(有地區翻譯為濁酒祭)的習俗活動在。

「濁醪」是使用米、米麴及水使其發酵而成,沒有經過壓榨和過濾,簡單做成的酒類。與「濁酒」類似,「濁酒」在將醪分隔的同時,保留了米渣的白色沉澱物於酒內,故稱為「濁酒

」。進而將酒與酒粕分開,則成為「清酒」。
※「清酒」原本是為了對照「濁醪」及「濁酒」所使用的名詞,現在則通常用來指酒精度數未滿22度的日本酒。
所以也可以說,日本酒需要進行「過濾」這個工程,因此「濁酒」可算是日本酒的一種,而沒有經過過濾的「濁醪」雖然是日本酒的原型,但在分類上不能算是日本酒。

現今釀酒都必須花費不少功夫才能打造出不同的日本酒,其製作工程精細且複雜,在沒有如同現在設備齊全的環境下,古代的人們又是如何開始釀酒的呢?據713年及716年左右的兩次紀錄,出現了不同的釀造方式。

首先介紹的是「口嚼酒」。村中的男女準備水和米後,將生米以嘴巴咬嚼後吐至容器中,放置一晚以上的時間,待酒的香氣出來後再一起飲用。這是利用唾液中的酵素,與空氣中自然的酵母一同發酵的原始釀製法。據說沖繩縣一部份的離島至1930年代左右都是使用這種方式製酒。

接著介紹的是「菌(麴)酒」。攜帶糧食中乾燥過的飯被水濡濕後長出了菌,據說有留下以此方式製酒的紀錄。以麴菌產生糖化作用的釀酒方式,與現今日本酒的製作方式也有異曲同工之處。據說在島根縣的出雲、福岡縣的博多製現在都還保留著古代久,如同練酒(nerizake)般呈現具有黏性的糊狀。皇室及伊勢神宮為了祭神儀式用,也獲得特別的製酒許可,至今仍然使用古代製酒方式釀造白酒(shiroki)、黒酒(kuroki)這2種類的酒,如同名字一樣為白色與黑色的酒,黑酒摻入了草葉烘烤而成的灰,因此成為黑色。1899年之前承認自家釀酒,但是現今沒有製酒執照之下,私自釀酒是嚴格被法律禁止的。不過,還是有許多製作美味日本酒的酒造!

日本酒最主要是由米和水製造而成,味道也依地區而異,其品牌種類更是琳瑯滿目,據說可達2萬種左右! 此外,再以使用的原料及製造方式而異,被分成以下8種類別。

純米酒
①純米大吟醸酒 ②純米吟醸酒 ③特別純米酒 ④純米酒
本醸造酒
⑤大吟醸酒 ⑥吟醸酒 ⑦特別本醸造酒 ⑧本醸造酒

其中①與⑤的價位相對會比較高一些。

純米酒是單純使用米與米麴製造的酒,相對的本釀造酒則是會加入釀造用酒精,這並非是用來增量,而是為了影響發酵中的酵母,因此會加入少量來調節香氣和味道。其他也有用「日本酒度」或「酸度」等規格來表示日本酒的味道。「日本酒度」的數值為負值代表較偏向甘口甜美,正值則較為辛口順口。「酸度」指的並非味覺上感受的酸味,酸度數值高可感到偏辛口的香醇後食,酸度數值低則較為甘口清爽。大部分的酒在後方酒標繪記載著這些數值,可做為選購者一些參考,下次在居酒屋飲用或是店家購入時不妨也可以留意一下喔!!

全國的清酒生產量排行又是如何的呢?

第1名 兵庫縣
位在兵庫縣內被稱為灘五鄉一帶,可說是代表日本的知名造酒地區,此區分布著各酒造,「菊正宗」、「澤之鶴」、「大關」等著名酒造更是一字排開!而釀造日本清酒用的酒米,被稱為「酒米之王」的「山田錦」也是出產於兵庫縣。被稱為名水的「宮水」也是不可或缺的元素之一,除了為硬水水質之外,成分中會造成酒質低劣的「鐵」質也很少,非常適合用來造釀酒。

第2名 京都府
以「月桂冠」「黃櫻」「玉乃光」等聞名。特別是伏見區有23處酒造,據說造酒時期可追朔至彌生時代(紀元前10世紀至紀元後3世紀)。有名水之稱的「伏水」,流經桃山丘陵地帶,自山腳湧出,是非常優質的天然地下水,留下不少名水傳說。

第3名 新潟縣
即使不喜歡日本酒的人應該也有聽過「八海山」及「久保田」這個名字吧?聞名海外的「上善如水」也是來自新潟的日本酒。此外,新潟縣日本酒的消費量也位居全國第一!新潟酒的最大特徵就是清爽順口,日文中稱為「淡麗辛口」,據說也變成新潟縣的代名詞了呢!

「日本三大酒處」分別為兵庫縣的「灘」、京都府的「伏見」,以及廣島縣的「西条」。「西条」也和「灘」、「伏見」一樣是個擁有優異水質的地方。「西条」的水為軟水,據說不太適合用來製酒,在明治時期經過不斷地研究,最終發明了適合的釀造法,讓西条的日本酒聞名日本。每年10月會於當地舉辦「西条酒祭」,聚集多數喜愛日本酒的客人。

如果不擅長日本酒的人也不用擔心,您可以嘗試新款的氣泡日本酒!清爽的炭酸氣泡聲,酒精香氣較淡,清爽的口感非常容易飲用。這種氣泡日本酒的包裝設計也都較為可愛,作為土產也很受女生歡迎。

日本酒搭配壽司,或是搭配其他和食料理一起飲用絕對美味。但隨著日本酒越來越受到海外遊客的歡迎,許多人開始以搭配日本酒來享受自己國家的美食,您不妨也試著尋找與日本酒合適的料理,也許會有與日本料理不同的意外組合喔!

此文章以筆者的觀點彙整而成,對於說法各有不同見解,請您事先理解。