Roots of Japan

和食

在西元2013年,日本以「和食:日本人的傳統飲食文化-以正月為例-」被列入UNESCO無形文化遺產中,『和食』再次引起世界關注,其知名度高,甚至在各國幾乎都有提供日本料理餐廳。日本料理指的是由日本的人文環境及社會所發展而成的料理,大致上分為『和食』與『洋食』兩種。

這次就以『和食』為主來做介紹吧!

首先,『日本料理』與『和食』這個名詞,是為了對應幕府末年至明治時代傳到日本的『西洋料理』及『洋食』而產生。在這之前沒有其他國家的料理,因此也不需要有區別料理的名稱。詞彙的產生算是最近才有的,那麼「日本料理」又是從什麼時候開始的呢?

那麼與「米」相關的料理又是如何變遷的呢?

在平安時代(794年-1185年?),當時只有蒸、煮、烤等簡單的料理方式,調味也僅使用鹽或醋,主要呈現食材本身的味道。到了鎌倉時代(1185年-1333年),出現了使用大豆或是小麥製作的料理,例如豆腐或麵類。與平安時代的料理方式相較之下,明顯地進化許多!

然而「味噌」也是在鎌倉時代開始被使用。在這之前是一種稱為「醬(hishio)」,味道濃厚的調味料。在熟成的過程中會變得非常美味,因此被獨立發展成一種食品,過程中還沒有成為「醬(hishio」,所以被稱為「未醬(mishou」,據說味噌(miso)就是從日文讀音mishou→misho→miso所演變而來的。

來到室町時代(1336年-1573年),製作出『和食』中不可欠缺的「高湯」與「醬油」。「高湯」可說是味道之本,鮮味成分中帶有胺基酸、核酸與營養,並賦予了香氣!「醬油」與「味噌」也可以作為調味料提出鮮味,但卻無法取代「高湯」的作用,不使用「高湯」的『和食』的確美味不足。甜味的部分會使用麥芽糖或味醂,當然也有砂糖,但是在過去砂糖價格較昂貴,因此不太普及。

就這樣出現了各種煮物(燉煮料理)或汁物(湯品)等料理,奠定了『日本料理』的基礎。

隨著時代的移轉,新的調味品與料理方式等會隨之而生,與現代的『和食』較為接近的據說是出現在江戶時代(1603年-1868年)。飲食生活產生巨大變化,即使是一般的庶民也可以輕易地品嘗到美食。例如路邊攤的「天婦羅」可提供外帶。此外,據說餐館的出現等也是從江戶時代開始。

如此慢慢成形的『和食』,又有什麼樣的特色呢?

①食材多樣新鮮,尊重食材原有的味道
②維持營養提供健康的飲食生活
③表現出自然的美感和四季的移轉
④與年中祭典節日有密切關連

以上四個項目在被列入UNESCO無形文化遺產時作為「和食」的定義。

日本位於亞洲的東方,南北狹長,大部分為溫帶地區,受惠於大海、山林、鄉村豐富的自然資源,因此在各個地區孕育出多樣性的食材,成為不同特色。

野蔬菜、水果、海鮮及海藻等種類及數量皆豐富,雖然歷史上肉類曾遭到禁止,乳製品也不太普及,但明治時代(1868年-1912年) 肉食禁令被解禁後,吃肉的風氣才又慢慢地傳開來。

「可以吃到美味的素食料理吧!」前往日本的外國遊客中,應該有不少人這麼想過!但是目前日本對於各國素食的認知及理解較低,提供素食料理的店家也還不多。這時不妨可以參考日本的「精進料理」。選擇「精進料理」可以避開一些動物性食材或蔥屬植物。只不過還是可能會有一些魚料理或使用海鮮高湯的料理,必須多加確認注意。

『和食』也被認為是一種健康且營養均衡的料理,以「一汁三菜(1種湯品及3種配菜為基本組成)」為理想的餐食組合。

在用餐的同時,透過器皿的陳設、季節性食材的選擇等,表現出自然的美感與四季的移轉,再利用花卉或是葉子等作為料理的裝飾,充分享受季節感。

要說海外最受歡迎的『和食』,那麼提到「壽司」應該一點也不為過吧!自從於江戶時代出現壽司之後,就在日本全國廣受歡迎,但是大家印象中的壽司應該還是「握壽司」對吧?

在日本不同區域也有各種「壽司」的「鄉土料理」喔!例如將醋飯和食材疊起,放進模具中重壓成型的「押壽司」就是其中之一,奈良縣的「柿葉壽司」及富山縣的「鱒壽司」等也非常有名。

這裡僅舉出「壽司」作為例子,在日本還有其他只有某些地區才吃的到的「鄉土料理」,經過歴史、文化、飲食生活及人類的影響孕育而成,即使到了現在仍然受到傳承的料理,也許這就是所謂的『和食』吧?


踏往從未去過的地方,與初次品嘗的美食相遇,或許您也可以發現連日本人也不曾看過的『和食』面貌喔!

此文章以筆者的觀點彙整而成,對於說法各有不同見解,請您事先理解。